WR1025 Kochbuchautor Stevan Paul

 

Stevan Paul ist Koch, wollte ein Standard-Kochbuch schreiben und hat es auch getan. Es heißt “Kochen“, ist im Spätsommer 2019 erschienen und ich habe es zum Anlass genommen, Stevan in Hamburg zu besuchen und mit ihm zu plaudern. Über sein Buch im Speziellen, Kochbücher im Allgemeinen, über Stevan selbst und über die Gastronomie.

Selbstverständlich dürft ihr mir kein Wort glauben, denn Stevan und ich sind befreundet – aber sein neues Buch ist wirklich super. Und ein gutes Geschenk.

Stevans andere Bücher

Albert Bouley
Dr. Oetker Schulkochbuch
Frankfurter Brett
Miso-Spaghetti
Sous-Vide-Garen
Essen & Trinken
Mixology
Restaurant Sosein (Der Küchenchef im Inteview mit mir)
Wolfram Siebeck
Jürgen Dollase

18 Gedanken zu „WR1025 Kochbuchautor Stevan Paul

  1. Thorsten Brauckmann

    Ich habe in den 80iger Jahren ReFa gelernt (Paul kennt auch garantiert den damaligen Kampf zwischen Küche und Service)….und ja Gastro war früher echt hart(körperlich und verbal)…und es gab Läden, gerade auch viele Sterne Läden, die haben ihr Personal wie den letzten Dreck behandelt….es gab aber auch ein gute Läden…..es wurde dann besser in den grossen Hotelketten aber da reichte dann Geld hinten und vorne nicht mehr….

    Gruß
    Thorsten

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    1. Wulf

      Bei mir hat der Impuls sogar noch länger gehalten: hab den Podcast auf dem Rückflug nach Deutschland gehört und eben zwei Exemplare beim lokalen Buchhändler geholt: Erstausstattung für meine Kinder, die gerade anfangen ihre eigenes Lebensumfeld aufzubauen

  2. Reiseessen

    Finde die Idee, dass ihr euch nach jeder von Stevans Reisen unterhaltet (a la Diener verreist) super!
    Reisen und Essen sind meine zwei Lieblingsdinge und die Kombi fände ich in Form eines Podcasts mit euch zwei Super!!

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    1. Moss the TeXie

      Hmm. Diese Folge WRINT hatte ich schon angefangen, als sie ’rauskam, habe das Hören aber nach ~20′ wegen verschiedener Aussagen ärgerlich abgebrochen – so Blödsinn wie die Ideen, rohes Fleisch in Salz zu baden (vor Jahren ausprobiert: man kriegt einfach komplett versalzenes, trockenes Fleisch in einer Pfütze Fleischsaft) oder Schneidbretter aus einem Material zu nehmen, das voller Poren ist, die sich sofort mit Zeug zusetzen, und das ich noch nicht mal in die Spülmaschine stellen kann. Das Messergeschwurbel war auch so ein Detail ; da fehlte nur noch die Legende, dass Spülmaschinen Messer stumpf machten.
      Nö, lass mal.

  3. David

    Zumindestens in der DDR war „Wir kochen gut“ aus dem Verlag für die Frau das Standardwerk nachdem man kochen gelernt habe. Ich habe sogar noch selber ein Erbstück aus den 60ern…

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    1. Gernot

      Das Kochbuch mit dem Roten Löffel, das Holgi erwähnt, ist weder mit “Der Silberlöffel” noch mit dem Dr. Oetker Grundkochbuch zu verwechseln.
      Das erste trägt den Titel “Kochen”, ist ein schönes Grundkochbuch mit einem gewöhnlichen Löffel, der mit einer roten Sauce gefüllt ist, auf der Titelseite. Daher die populärere Bezeichnung “das Buch mit dem roten Löffel”.
      Das zweite Buch ist wohl ein oder das Standardwerk der Italienischen Küche.
      Das dritte Buch ebenfalls ein Grundkochbuch der Deutschen Küche, arbeitet aber etwas mehr (aber nicht übertrieben) mit Fertigprodukten.
      Das Buch von Stevan Paul habe ich gestern geschenkt bekommen, das Buch “Der Silberlöffel” werde ich mir in den nächsten Wochen zulegen. Die Italienische Küche hat es mir wohl angetan…

  4. Mario Oberländer

    Die Interpretation, dass Audio-Konsumenten interessierter sind und schnell eine Entscheidung treffen scheint zuzutreffen. Ich hab mir gleich mal “Monsieur, der Hummer und ich” bestellt. Ansonsten … tolles Gespräch- Danke-

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  5. Egon

    Hab gestern den Wunderteig probiert (Burger-Buns) und war nicht sonderlich beeindruckt, auch wenn es gut geschmeckt hat.
    Dann heute einen übrig gebliebenen Burger in der Mikrowelle warm gemacht, schon mit dem schlimmsten gerechnet… Und das verdammte Ding ist wieder total fluffig geworden und hat wie frisch geschmeckt 😱.
    WTF, das ist doch nicht normal… 😨

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  6. Martin

    Ja, bei mir hat der Podcast auch funktioniert: Bestellt! 💸

    Vielen Dank, Holgi, für eine weitere tolle Podcast-Folge. Ich freue mich auf das neue Jahr mit Deinen Podcasts! 😀

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  7. Phipo

    Frohe Weihnachten erst Mal.

    In welchem Buch ist Stevans Wunderteig beschrieben? Kann dieser auch für Burger genutzt werden

    Danke Holgi für die interessanten Podcastfolgen!

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    1. David

      Hmm, da muß ich dann nochmal interessiert dazu fragen.
      Das hier angepriesene Buch wurde doch irgendwie als mögliches Standardwerk angepriesen, in dem dann auch drin steht, wie guter Rotkohl (ohne was anderes geht). Da würde ich dann doch genau diesen Wunderteig als Grundlage erwarten, sowie auch die Reis-Varianten von einfachen Reis bis hin zur Reis-Nerd-Variante. Die Japaner haben ja sowieso die Tendenz, alles zu perfektionieren, da wundert mich die Einstellung zum Reis und die Anlernphase des Sushi-Novizen sowieso nicht, auch wenn es für uns total bescheuert klingt, daß der Arme 2 Jahre seiner Ausbildung nur Reis kocht. 😉
      Also würde ich genau mindestens diese 3 “Kapitel” mit Erklärungen doch in diesem Buch finden wollen.
      Ist dem dann doch nicht so, und ich muß dann doch wieder 3 Bücher kaufen?! Dann nein nein nein.

      Als jemand, der regelmäßig in die Bücherkisten auf den Flohmarkt guckt, bin ich eher der Meinung, daß in der hiesigen Welt, wo sich jeder irgendwas schenken “muß”, neben Duschbad/AfterShave für den Mann das Kochbuch ganz weit oben auf der Liste der ungewollten Geschenke liegt, die dann ungesehen nach einer Karenzzeit in die Papiertonne wandern. Nur so kann man die Masse erklären. Die Bücher in der Bücherkiste sehen nämlich alle aus wie neu.

  8. Mario

    Hallo,

    wieder ein paar Gedanken von mir:

    Die Gewalt war in dieser Zeit nicht nur in der Gastronomie üblich.
    Auch wenn Holgi so überrascht tut – er weiß das. Da bin ich mir sicher 😉
    (Er tut doch nur so, damit Stevan Paul etwas darüber erzählt.)

    Warum muss ein Küchenmesser 140 Euro kosten? (zumindest ich komme nicht aus der Mittelschicht)
    Meins ist irgend etwas billiges, rostfrei und wird über einer Keramikscherbe abgezogen.
    In der Werkstatt am Handläpper. Wobei da auch schon ein Blechstreifen als Messer herhalten musste…
    Einen Wetzstahl habe ich nicht, den müsste ich auch kaufen.
    Das beste Küchenmesser ist das, was vorhanden ist und schneidet.

    Zudem habe ich mir angewöhnt, möglichst ohne Unterlage zu schneiden.
    Wer eine Unterlage braucht: Harte Unterlagen machen das Messer stumpf (Glas, Keramik, …).
    Schneidebretter aus Holz sind aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe antibakteriell.
    Da kann man sich irgendwoher ein Brettchen aus Hartholz besorgen.
    Das schleift man mehrmals nass, sodass es glatt wird – fertig.

    Mit Unterlage schneiden sollte man generell so, dass das Messer möglichst wenig Kontakt mit der Unterlage hat.
    Dann ist der Verschleiß geringer.
    Sollte sich durch die Schnitte ein Holzspan lösen, ist der auch relativ harmlos – im Vergleich zu beispielsweise Glas.

    Wer soll die ganzen Kochbücher lesen?
    Äh – niemand.
    Wer prinzipiell weiß, wie Kochen funktioniert (das ist Physik, Chemie und Biologie) und etwas Kreativität besitzt, braucht kein Kochbuch.
    In gewissen Kreisen hat man die Grundlagen von den Eltern und/oder Großeltern gelernt.
    Und zudem haben heute viele Menschen einen Internetzugang, für den sie ohnehin bezahlen.
    Dann können sie den auch nutzen, um Kochanregungen zu suchen.

    Sich irgendetwas mal eben kaufen, weil man davon gehört hat – kann ich nicht nachvollziehen.

    Was ich mich bei einem Kochbuch fragen würde:
    Wo bekomme ich die Zutaten her? ergo: Wie viel von dem Beschriebenem kann ich überhaupt umsetzen? ergo: Lohnt sich der Preis?
    Welche Küchengroßgeräte sind Voraussetzung?
    Zwei Kochplatten habe ich privat, eine in der Werkstatt (Wobei ich da auch Alternativen finde 😉 )
    Einen Backofen habe ich nicht. Schon deswegen, weil ein großer nicht in die von mir bezahlbaren Wohnungen passt und die kleinen eher Murks sind.
    Zudem kostet das alles auch.

    Aus aktuellem gesellschaftlich-politischem Anlass:
    Wie energieeffizient / umwelteffizient ist die ganze Kocherei?

    Viele Grüße

    Mario

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  9. Gernot

    Wie weiter oben beschrieben habe ich zu Weihnachten geschenkt bekommen und doch ein paar Speisen nach Anleitung zubereitet.
    Ob es für mich als Grundkochbuch laufen kann bin ich mir noch nicht so ganz einig.
    Ja, es wird eigentlich alles ab der Küchenausstattung beschrieben. Auch “Brühen selbst gemacht” wird nicht vernachlässigt. Es werden Grundlagen geschaffen, keine Frage.
    Für mich bedeutet ein Grundkochbuch aber, dass ich darin Gerichte vorfinde die die Altvorderen bereits so zubereitet haben. Beispielsweise Maultaschen oder Linsen mit Spätzle und Saitenwürste.
    Diese fehlen im “Paul”, anderes hingegen nicht.
    Und bei diesen anderen tritt “der Paul” aus dem Windschatten des vielgeliebten und gerne Nachgekochten: die vielgeliebten Gerichte wurden neu interpretiert und das Kochbuch regt zur Variation an.
    Und genau die Anregung zur Varianz, so verstehe ich den Autor, macht dieses Kochbuch für ihn zum Grundkochbuch. Der Anwender wird selbstständig.
    Ich habe schon viele (billige) Kochbücher im laufe der letzten drei Jahrzehnte weggeworfen, einige habe ich behalten, ein paar werde ich mir noch zulegen.
    Aus “dem Paul” werde ich noch einiges Kochen, ihn werde ich wie alle meine Grundkochbüher behalten.

    Ich bin gespannt, ob noch weitere Käufer ihre Meinung hier hinterlassen.
    Bisher sind nur die Nichtkäufer meinungsstark.

    Gruß

    Gernot

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