WR528 Kleine Kochschule: Reis

 

wrint_kombuese_2014_200Darin: Langkorn – Parboiled – Klebreis – Kartoffeln – Amylose – Amylopektin – Rundkorn – Risotto – Wurst – Paprika – Ratatouille – Sofrito – Senf – Fisch (V-Schnitt) – Parmesan – Knoblauch  Grater (Reiben) – Alter Käse – Ernussöl – Chili (Svens Chilisalz) – Steinpilze – Instantkaffee – Burger – Bacon Candy – Spargel – Flusskrebse – Paella – Garnelen – Safran – RisoniRisi e Bisi – Pilaw – Yum Yums – CurcumaRas el-Hanout

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53 Gedanken zu „WR528 Kleine Kochschule: Reis

  1. Mina

    Meine Großeltern haben öfter eine Knoblauchzehe in der Mitte durchgeschnitten und damit dann ihr Brot eingeschmiert. Ich glaub, das geht gut mit ein bisschen angetrocknetem Brot.

    Ich hab Knoblauchzehen im Gefrierfach. Die haben wir geschält und in einer Dose eingefroren. Das finde ich sehr praktisch, da mir vorher ständig Knoblauch eklig, faulig wurde und immer wenn ich den benutzen wollte dadurch keinen da hatte.

    Wir haben ganz viele Chili-Pflanzen. Die Chilis trocknen wir auch immer. Eine Mühle oder sowas, hab ich dafür noch nicht gefunden, die waren immer so extrem teuer, da schneide ich die halt oder packe es mit anderen Zutaten in einen Zerkleinerer (wie ein Standmixer nur muss da keine Flüssigkeit hinzu tun).

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  2. Marco

    Die YumYum-Nudeln gibt es übrigens auch in Halal 🙂
    Was für Tütchen in der Verpackung drin sind liegt an der Sorte. Das Öl ist z.B. nur bei den Sorten Huhn, Schwein, Ente und Gemüse beigegeben.

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  3. Anne

    Insgesamt war das ja eher eine Risotto-Sendung als eine Reis-Sendung, zumindest gefühlt. Auf der einen Seite macht es natürlich das Sendungskonzept aus, dass so schön viel abgeschwiffen (abgeschweift? abgeschwoffen?) wird, auf der anderen Seite fehlten mir dann doch einige typische Reisgerichte: Milchreis, Sushireis, auch der richtige Klebreis, wobei das auch schon wieder Spezialwissen ist vermutlich.

    Das mit dem Schwenken habe ich auch schon gehört, es geht da wohl auch darum, nicht zu viel (kalte) Luft an das Gericht zu lassen und dass beim Rühren doch immer noch Stärke vom Reis mit abgerieben wird. Ob man es nachher wirklich schmeckt, ist eine andere Frage. Bei einer Paella soll man ja aus anderen Gründen auch nicht rühren, da köchelt es vor sich hin und unten bildet sich im besten Fall eine schöne Kruste.

    Man muss übrigens meines Wissens Knoblauchzehen, die man nur für den Geschmack mit in den Ofen tut, noch nicht mal schälen. Jedenfalls meine ich, schon in ausreichend vielen Gerichten gelesen zu haben, dass man die Zehen ungeschält mitgibt und dann nachher wieder entfernt. So spart man sich zumindest einen Arbeitsschritt. Ich höre dann immer neidisch zu, weil wir, seit wir Fructoseunverträglichkeit im Haus haben, leider kaum noch mit Knoblauch kochen können und ich das schon sehr vermisse.

    Ich vermute außerdem, dass Sven bei der Öldiskussion Sesamöl meinte, das ist nämlich tatsächlich teuer bzw. teurer. Erdnussöl kann eigentlich nicht so teuer sein, auch wenn ich bisher nicht auf die Idee gekommen bin, das zu verwenden. Muss ich demnächst mal testen.

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  4. Kai

    Das Capsaicin in den Chilis ist Alkohol- bzw. Ollöslich. Also entweder die Hände mit Whisky waschen oder mit Öl einreiben, dann mit der Handbürste und Spülmittel abwaschen. Das verhindert zumindest die schlimmsten Schmerzen, wenn man sich mit den Fingern in den Augen rumtreibt.

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  5. myname

    Was ich als Reisgericht vor kurzem entdeckt habe ist Onigirazu. Im Wesentlichen ist das eine Art japanisches Sandwich, bei dem Brot durch Reis substituiert und das Resultat ein mal mit Nori umwickelt verzehrt wird. Die Varianz hierbei ist enorm. Auf youtube entdeckte ich beispielsweise jemanden, der das mit Kartoffelbrei, Würstchen und Gurken zubereitet hat.

    Ich habe zur Fragensendung keine spezifische Frage, mich würde eher eine Quelle interessieren, die die Prozesse beim Kochen und Backen detaillierter beschreiben, um ein Verständnis dafür zu entwickeln, welche Zutat welche Wirkung hat, um sie ggf. zu ersetzen.
    Die obskurste Frage in der Richtung, die sich mir stellte, ist, ob der Käse über Auflauf vom Geschmack abgesehen noch einen Zweck erfüllt durch das Bedeclen der anderen Zutaten.

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  6. Oliver

    Ihr habt nach Fragen gefragt: Ich frag ne Frage!

    Ich lebe zur Zeit auf allerkleinstem Raum (fragt nicht wie klein…), und koche auf daher auf einer elektrischen Einzelkochplatte auf dem Fußboden, wo er sowohl vom Bett/Sofa als auch vom Schreibtisch aus gut erreichbar ist (damit sind die Dimensionen meiner Residenz auch klar).
    Ich besitze eine gut ausgestattete Küche in Umzugskartons (die natürlich ganz unten stehen), aber verfügbar habe ich drei unterschiedliche Töpfe, einen Saußentopf und zwei verschieden große Schnellkochtöpfe – einer davon keramikbeschichtet, ein tolles Mittelding aus Topf und Pfanne. Schnellkochtopf deshalb, weil dann weniger Dampf im Zimmer ist. Und weil ich das Prinzip toll finde.
    Außerdem hab ich noch einen Wasserkocher (das ist aber wohl eher nebensächlich), und einen kleinen Kühlschrank.

    Also: Eine Kochplatte, ein (Schnell-) Kochtopf, viel Hunger! Ich komme damit erstaunlich gut zurecht, aber es dürfte durchaus kreativer zugehen in meiner Küche. Habt ihr nicht ein paar Ideen was mit extrem beschränkter Infrastruktur so alles möglich ist? Ich bin gespannt 😀

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  7. Manu

    Zum Thema Knoblauch:

    Für den alltäglichen Gebrauch nutze ich TK-Knofi (grün/weiß gemischt und relativ fein gewürfelt).
    Ansonsten hatte ich auch mal aus Frankreich geräucherten Knoblauch mitgebracht. Hat einen sehr tollen Geschmack und vor allem hat sich das wochenlang gehalten.

    Zum Thema Chili:

    Wenn ich einige oder viele Chilischoten übrig habe, dann koche ich daraus immer Sweet-Chili-Soße. Ist viel billiger als fertig gekauft und vor allem kann man dann die Schärfe selber bestimmen. Gibt reichlich Rezepte im Netz und braucht eigentlich nur Wasser, Zucker, Essig und Speisestärke.

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  8. Romconstruct

    Risotte und Thermomix? Da empfehle ich doch spontan „The Katering Show“ auf Youtube. Eine Comedy-Kochsendung aus Australien, wobei der Fokus klar auf Comedy liegt. Da gibt es auch eine Folge mit Thermomix und ich finde den Humor sehr gelungen.

    „Watch as The Kates create food intolerant-friendly meals and explore modern culinary trends like quitting sugar, food porn, food trucks and drinking shit out of jars!“

    Und auch wenn ich noch nie Risotto gekocht habe fand ich die Sendung recht interessant. Gleich zu Beginn konnte ich Sven nur zustimmen: bei uns kommen diverseste Reissorten ins Haus aber bitte kein Langkorn. In der Regel nehmen wir Basmati.

    Zum Reis kochen selbst:
    1 Tasse Reis + 2 Tassen Wasser + etwas Salz -> Aufkochen mit Deckel drauf und bevor es droht überzukochen (da muss man etwas probieren) -> Kochplatte auf 1 schalten –> kocht nicht über, brennt nix an und der Reis ist dann fertig wenn das Wasser raus ist. Die meisten Leute die ich kenne lassen die Kochplatte die ganze Zeit volle Pulle weiterheizen, auch beim Nudeln kochen, was nach meiner Erfahrungen weder zu einem schnelleren, noch zu einem besseren Ergebnis führt.

    Es ist ggf nur kritischer hinsichtlich Überkochen oder Anbrennen. Ich glaube ihr habt auch mal so was erwähnt das man bei Nudeln die Kochplatte immer auf die höchste Stufe stellen sollte. Nur wozu? Wenn das Wasser kocht, einfach runterstellen und es kocht noch etwas weiter und fällt dann von der Temperatur her etwas ab. Aber das macht doch nichts. Oder zumindest konnte ich da noch nichts gegenteiliges feststellen.

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  9. Bettina

    Auf die Reis Sendung war ich sehr gespannt. Aber mir hat ein ganz wichtiger Teil gefehlt. Und zwar das kochen von Basmati/Sadri Reis. Den würde ich nämlich immer etwas anders kochen als „normalen“ Reis. Zwar geht es auch nach der 2/1 Teile Methode, wobei ich eher den Fingertest machen würde. D.h. ein Fingerglied Wasser über dem Reis. Natürlich leicht salzen. Das geht mit einem Reiskocher oder normalen Topf. Aufkochen, dann klein drehen/aus schalten.
    Nun aber der Unterschied: Der Reis sollte vor dem Kochen mehrfach gewaschen werden. Damit sich die überflüssige Stärke aus dem Wasser wäscht. So ca. 5-7 mal waschen (mit der Hand drin rühren), Wasser abgießen, dann sollte es einigermaßen „klar bleiben“. Dadurch klebt der Reis dann nicht, das ist beim Basmatireis nämlich nicht erwünscht.
    Jetzt kann man den Reis noch nach der „persischen Methode“ kochen: Reis in kaltem Salzwasser aufkochen, testen bis er fast weich ist. Aber rechtzeitig vorher (er muss noch einen leicht festen Kern haben) das Wasser abgießen/Reis in ein Sieb geben. Nun Öl in den Topf unten rein (nicht zu wenig!) und den Reis wieder in den Topf geben. Um den Deckel wickelt man ein Küchentuch um das Kondenswasser nicht wieder in den Reis tropfen zu lassen. Der Reis wird nun noch mindestens 20 dämpfen auf kleinster Stufe. Er kann aber auch noch viel länger (bis zu 1 h) gedämpft werden. Das macht nichts und ist teilweise auch erwünscht… denn nun die weitere Variation:
    Man nimmt einen Topf mit Teflonschicht bzw. einen speziellen persischen Reiskocher. In dem bildet sich unten durch das Dämpfen und der Hitze von unten mit der Kombination von Reis und Öl eine wunderbare Kruste. Den Reis kann man dann hinterher wie ein „Kuchen“ stürzen. Das schmeckt so wunderbar … ohne großen Aufwand. Ihr wollt nie wieder „normalen“ Reis essen!
    Weitere Variationen: Vor dem Zurückgeben des gekochten Reises in den Topf Kartoffelscheiben oder ein dünnes Fadenbrot unten in den Topf geben. Dann erst den Reis drauf und normal dämpfen. Aber dann eher länger als 20 Minuten. Lasst euch das mal von einem befreundeten Perser zeigen oder probiert es selbst aus.
    Weitere Variationen sind noch … in den gekochten Reis vor dem zurückgeben in den Topf Dill reinzumischen, gerne auch fast weiche Linsen oder Saubohnen. Diese werden mit gedämpft.
    Oder hinterher persische Berberitzen (mit Safran, Öl und Zucker leicht eingeköchelt) drüber geben. Schmeckt wunderbar zu gekochtem Hühnchen.
    Persischer Reis ist tendenziell eher „trocken“, schmeckt deshalb wunderbar zu Eintöpfen.

    Übrigens… das Risotto mache ich nur noch im Thermomix. Das wird hervorragend und ist so unkompliziert. Dafür, lieber Holgi ,ist der Thermomix übrigens tatsächlich das perfekte Gerät. 😉

    Allerdings würde ich meinen (Basmati)Reis niemals im Thermomix kochen.
    Guten Appetit!

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    1. Romconstruct

      Das Basmati nicht kleben soll höre/lese ich hier zum ersten Mal. Das ist interessant.

      Ich kenne das „Vorwaschen“ sonst nur beim „Sushi Reis“ und da will man ja dennoch explizit das er klebt, oder zumindest kenne ich es nur so.

      Oder hab ich da gerade Wissenslücken? 🙂

    2. Rebecca

      Risotto würde ich als absolute Königsdisziplin des Thermomix bezeichnen, da es seine generischen Fähigkeiten optimal nutzt. Und natürlich die ganze Flüssigkeit von Anfang an rein! Aber nur im *Linkslauf*, sonst bekommt man Reismus. (Den Parmesan hat man selbstredend vorher im Rechtslauf geschreddert).
      Gemüse kann man auch gleich zufügen oder in der Dampfgareinheit darüber sanft mitgaren und später untermischen.

      Jetzt werden natürlich einige sagen: wo bleibt das meditative Erlebnis des eigenhändigen Flüssigkeit nachgießens und unterrührens? Das fehlt natürlich. Aber nach einem harten Arbeitstag auf dem Sofa sitzen, während das Gerät friedlich vor sich hin thermomixt, hat auch seinen Charme.

    3. Romconstruct

      @Bettina:
      Ist halt echt mal interessant weil meines Wissen in der chinesischen oder thailändischen Küche halt recht viel Basmati verwendet wird und er immer etwas klebt. Beim Inder ist es meine ich auch Basmati und auch da kenne ich eher etwas klebrigen Reis.

      Das macht mir diese Küche auch gerade so sympathisch muss ich sagen. Es bleibt alles gut auf der Gabel oder auch zwischen den Stäbchen und das Mundgefühl finde ich da auch besser.

      Halt wie üblich wohl immer mal Geschmackssache und dazu noch kultureller Hintergrund 🙂

    4. Bettina

      @Romconstruct

      Nein beim Thailänder gibt es Thai-Reis. Der klebt. Beim chinesen gibt es Klebreis… welcher das genau ist weiß ich nicht…
      Aber definitiv kein Basmati-Reis ;-).

    5. Romconstruct

      Okay wieder was gelernt.

      Ich hatte irgendwo mehrfach gelesen es sei Basmati, war wohl eine Fehlinformation und ist wohl Jasmin Reis beim Thai. Basmati dann ehre in der indischen oder nepalesischen Küche z.B. für Dahl. Das kochen wir auch immer mal gerne 🙂

    6. Stefan

      > Oder hinterher persische Berberitzen (mit Safran, Öl und Zucker leicht eingeköchelt) drüber geben.
      > Schmeckt wunderbar zu gekochtem Hühnchen.

      Berberitzen sind großartig!
      Ich dämpfe den Reis mit Karottenstiften und gestifteten Mandeln.
      Darüber kommt Berberitzen mit Orangenzesten die kurz in Butter mit einer Priese Zucker geschwenkt sind.

      Es lohnt sich selbst wenn man 5 mal üben muss die Kruste „richtig“ hinzubekommen.
      Wenn es klappt ist es der beste Reis der Welt! 🙂
      (Ich nutze allerdings Butter statt Öl, dürfte aber kaum einen Unterschied machen)

      Das Hühnchen dazu mariniere ich mit Limettensaft und etwas Knoblauch.
      Joghurt mit Kräutern „reicht“ aber auch zum Reis.

  10. Sebastian

    Risotto koche ich generell ohne Sellerie, das kenne ich eher als eigenständiges Risottotrezept, aber nicht für die Standardabwandlungen.
    Zu meinen Standardrisotti gehört, neben den genannten, vor allem im Herbst noch Kürbisrisotto. Wenn man den Kürbis früh genug mit reingibt bekommt das ganze auch eine tolle Farbe.
    Ansonsten mache ich gerne noch aus den Resten von Brathähnchen, etwas weißem TK-Spargel und TK-Erbsen ein Risotto, was dann eine Art schnelles Hühnerfrikassee wird.

    Zur Resteverwertung kann man noch anmerken das in Italien gerne Arancini aus Risotto vom Vortag gemacht wird. Dafür wird das leicht angetrocknete Risotto zu Bällchen geformt und paniert und anschließend frisiert, oder in tiefem Fett gebraten. Das gibt es dann noch gefüllt oder eben einfach pur. Ist super lecker.

    Antworten
    1. Sebastian

      Die Arancini werden natürlich frittiert und nicht frisiert, aber die Rechtschreibkorrektur sieht das wohl anders

  11. Bernd

    Lieber Holgi,
    Chilifinger entschärfen ist eigentlich ganz einfach: Capsaicin ist fettlöslich. Ich mach es übrigens so:
    In die hole Hand einen Teil Öl und einen Teil Flüssigseife geben und gut einmassieren (Ohne Wasser). Nach dem du die Mischung ordentlich eingerieben hast, die nun Milchige Mumpe mit Wasser abspülen.
    Nimmt nicht alles an schärfe weg aber fürs Nase bohren sollte es reichen!

    Grüße

    Bernd (rupi)

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  12. das-pearl

    Was isn mit der leckersten süßspeise der reiswelt? Milchreis habt ihr gar nicht erwähnt… Hatte mal gehört, das wäre auch eine art risotto.

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    1. henk

      Mein Geheimtip dazu:
      Mikrowelle:
      – Reis, Milch, Zucker in schüssel, dann laufenlassen
      – alle 10 minuten rühren und milch auffüllen.
      macht fast keine Arbeit und kann nicht anbrennen

  13. Nille O'Shea

    Ich kaufe eigentlich immer die kleinen richtig scharfen Chilis ausm Asia Laden für 1,50 DM und friere die dann direkt ein. Man braucht für die meisten Gerichte max eine oder zwei. Man kann sie TK einzeln herausnehmen und hat mindestens n Monat Vorrat. 🙂
    Risotto ist übrigens immer ne geile Sache und mittlerweile habe ich schon gefühlt 100 Varianten probiert.

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    1. Milan

      Du hast wohl damals ne größere Menge gekauft oder ?
      Oder doch weniger Chili benötigt als gedacht ?

  14. unterstrom

    Ich mag ja tendenziell lockeren Reis, „der von der Gabel fällt“ lieber.

    Wo wir schon mal beim Thema sind: Wie bekomme ich denn diesen lockeren, duftenden Reis, den man beim Inder bekommt, hin? Habe schon viele Reissorten probiert, aber diesen Duft entwickelt Reis bei mir nicht. Brauch ich dafür Spezialreis oder ein besonderes Gewürz?

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    1. Bettina

      Das ist in der Regel Basmatireis. Koche es am besten so, wie ich es oben beschrieben habe. Waschen, fast gar kochen, abgießen, Öl in den Topf, Reis wieder dazu (locker drauf geben), Tuch um den Deckel, dämpfen (auf kleinster Stufe).
      Die Schwierigkeit besteht darin, den richtigen Zeitpunkt zum Abgießen zu erwischen. Das ist etwas Übungssache.
      Der Reis könnte auch mit Kurkuma, Safran (nachträglich), Kreuzkümmel oder anderen Gewürzen gekocht werden. Kardamom-Kapseln habe ich beim Inder auch schon gesehen. Das ist aber Geschmackssache.

    2. unterstrom

      Danke, für die Tipps. Werd ich versuchen.

      Hab auch gelesen, dass im „Basmati-Reis“ aus dem Supermarkt nur relativ wenig des echten Basmati aus dem Himalaya drin sind. Vielleicht sollte ich mir mal etwas besseren Reis bestellen.

  15. Alex

    Lieber Sven,
    Bei Risotto alla Milanese – sowie Bistecca alla Milanese und Piccata Milanese etc. ist der Anhang „alla Milanese“ eigentlich eine Herkunftsbezeichnung. (Und bitte: es heißt Milanes“e“. Nicht das „e“ am Schluss vergessen.)
    Dass in den Gerichten Parmesan vorkommt hat damit eigentlich weniger zu tun.

    Lieber Holgi,
    Parmesan ist nicht gleich Grana. So gibt es Unterschiede bei der geografischen Bezeichnung wie auch leichte Unterschiede bei der Herstellung. Einzig der Grana Padano dell Trentino ist mit dem Parmesan von der Herstellung gesehen quasi identisch. Geschmacklich geben sich beide immer wieder das Rennen. 🙂

    Meine 2c 😉

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  16. Anne

    Risotto a la Milanese ist meines Wissens auch beliebt als Beilage zum Osso Bucco. Oder ich habe es einfach mal so in einem italienischen Restaurant serviert bekommen, das kann natürlich auch sein.

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  17. susi

    milanese sind entweder die Mailänder_innen oder Wiener Schnitzelhttp://dict.leo.org/itde/index_de.html#/search=milanese&searchLoc=0&resultOrder=basic&multiwordShowSingle=on

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  18. Rikibu

    Wieder eine sehr hörenswerte Sendung.

    Ihr wolltet Fragen für eine spätere Hörerfragenpodcastsendung…

    1. Thema Öl. Oft wird die Floskel „gutes Olivenöl“ inflationär benutzt, aber wie erkenne ich „gutes“ Öl im Supermarkt? Extra vergine als Güteklasse zb. mag ja ein Indikator sein, aber wie schlägt sich diese Klassifizierung innerhalb der in dt. Supermarkt verfügbaren Marken? Hier wäre Svens Erfahrung mal interessant, wie man gutes vom schlechten Öl unterscheiden kann, da der Preis ja kein wirklich verlässlicher Indikator ist. Von mir aus auch gerne konkrete Marken oder Produktempfehlungen oder gar Bezugsquellen im Netz.
    2. Thema Essig: Auch hier würde mich interessieren, gibt es qualitative unterschiede zu teuren Essigen? oder tuts die Hausmarke bei Balsamiko, Apfelessig etc?
    3. Thema selbst gemachte Eiscreme, welche Tipps, abgefahrene Rezepte und auch sonstige abgefahrenen Nachtischideen hast du auf Lager?
    4. Thema Sushi: Auch hier würden mich Herstellungstipps interessieren, vom Reis kochen (ggf. sogar Diskussion ber alternative Reissorten als den traditionellen Sushi Reis aus den Staaten) fände ich spannend…

    Antworten
    1. Rebekka

      Die Qualität von Olivenöl festzustellen, ist für den Laien extrem schwierig, auch für einen erfahrenen Koch dürfte es nicht anders sein.
      Stiftung Warentest hat dieses Jahr einen Test veröffentlicht, das ist vielleicht ein Anhaltspunkt. Da gibt es durchwachsene Ergebnisse in allen Preisklassen.
      Ansonsten hat Holgi in einer frühen WRINT-Folge auf die http://www.oelkampagne.de/ aufmerksam gemacht, von wo wir seitdem unser Olivenöl beziehen und bisher nur gute Erfahrungen gemacht haben.

    2. Rikibu

      Naja, Stiftung Warentest ist für mich jetzt auch kein verlässlicher Indikator für die Kaufentscheidung.
      Problem ist, dass hier bestimmte Firmen in die Stiftung einzahlen und so mindestens indirekt die Arbeit der Stiftung u. Um. beeinflussen…
      Ökotest wäre möglicherweise auch noch eine Informationsquelle… aber so richtig direkt und konkret scheint es in puncto Öl keine handfesten Aussagen zu geben auf die man sich verlassen kann.

    3. Chris

      Beim Öl hast du als Verbraucher kaum eine Chance, es selber zu prüfen (ausser du hast dein eigenes Analyselabor). Als Tip kann ich noch das Olivenöl des Salzprojektes mitgeben, das ist auch sehr lecker: https://salzprojekt.de/

    4. Anne

      Mein letzter Stand war, dass Olivenöl im Supermarkt selten gut ist, viele der Bezeichnungen von der Industrie selber ausgedacht wurden, um besser zu klingen und man aber so als Daumenregeln davon ausgehen kann, dass gutes Olivenöl immer teuer ist (was einfach mit der aufwändigeren Herstellung und dem damit verbundenen geringeren Ertrag zusammenhängt), was natürlich leider im Umkehrschluss nicht bedeutet, dass teures Olivenöl immer gut ist.

      Sushireis geht eigentlich ganz einfach, wobei ich nicht weiß, was der „traditionelle Sushireis aus den Staaten“ sein soll. Ich würde Sushireis vermutlich im Asialaden kaufen, schon allein, weil dort typisch asiatische Produkte meist deutlich günstiger sind als im Supermarkt (oder im Delikatessengeschäft). Der Reis wird ganz normal gekocht, dann in eine Schale gegeben, damit er abkühlen kann und während er abkühlt immer wieder mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz getränkt. Es gibt dafür spezielle Schalen und solche Holzlöffel, mit den man den Reis durchfächern kann, es geht aber auch einfach so mit dem, was man so zu Hause hat.

      Rezepte dazu sollte man aber im Internet zuhauf finden.

  19. Robert

    Kleine Anekdote zu Flußkrebsen:

    Vor ein paar Jahren hatte ich in unserem Bistro einen neuen Koch. An einem Abend hatten wir eine Veranstaltung und es standen Fkußkrebse auf der Karte, da ich bei Krustentieren immer lebende Tiere
    nehme freute ich mich schon auf die Lieferung!
    Als ich schließlich vom Einkauf zurück ins Bistro kam fragte ich aufgeregt den neuen Koch, ob denn die Flußkrebse schon angeliefert wurden?!
    Er meinte ja, die kamen in einer schönen Spankiste mit Holzwolle drin, und die Tiere sehen ganz toll aus!
    Ich fragte ihn wo sie denn seien, ER pflichtbewusst: Ich hab sie gleich eingefroren….

    Wahre Geschichte!

    Antworten
  20. Annuschka

    Auch toll ist Reis mit einer Mischung aus Wasser und Kokosmilch zu kochen( wobei ich mich gerade dort befinde, wo Kokosnüsse wachsen. Wie gut das mit dem funktioniert, was der deutsche Supermarkt hergibt bleibt noch auszuprobieren). Und der Alutopf kommt in den Ofen, wodurch eine Kruste entsteht. Mjam!
    Dabei kann ich nach 7 Monaten hier gerade keinen Reis mehr sehen…

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  21. Catharina

    Interessante Sendung, wenngleich das Hauptthema doch mehr Risotto als Reis war.

    Ich hätte gerne noch mehr zu unterschiedlichen Reissorten erfahren und womit man welche kombinieren kann. Vor ein paar Wochen habe ich schwarzen Reis gekauft, der im Geschmack sehr nussig und aromatisch ist, nur weiß ich nicht so recht wie ich ihn einsetzen kann. Beim Kochen gibt er sehr viel Farbe ab, also das Wasser und alles was damit in Berührung kommt ist schwarz (Holzlöffel, andere Zutaten im Wasser,…). Hast du da vielleicht eine Idee, wie man den Reis einsetzen kann und ist es normal, dass er so ausfärbt?

    Knoblauch mitkochen finde ich eine interessante Idee, dann hätte man zumindest keine Stücke im Essen, wenn man ihn mal wieder nicht so fein geschnitten hat. Eine andere Alternative ist das Reiben, nur habe ich noch keine geeignete Reibe gefunden. Danke für den Hinweis auf die Microplane, vielleicht wird es etwas in der Art.

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  22. Hans Mentz

    Re: Ur-Erdnüsse, Ur-Getreide, Ur-Bullshit: natürlich sind die Marketingabteilungen da lustig im Spiel, und über die Ur-Erdnüsse hab ich auch schon gelacht. Und sie dann mal nicht gekauft. Aber ich trinke echt gern so’n lustiges Emmer&Einkorn Urgetreide-Bier (in dem eine Menge Gerstenmalz drin ist, *hust*).

    Jedenfalls: das ganze unter Marketing-Bla abzuspeichern wird der Sache nicht gerecht. Dieses „Ur“-Zeug sind eigene Varitäten, manchmal sogar Arten von Pflanzen. Ihr könnt nicht ewig lang über Reissorten palavern und halbweg ernst genommen werden wollen, wenn ihr da so drüber hinweggeht. Wat meint ihr, wo die unterschiedlichen Reissorten herkommen? Ey, denkt mal an die Zeit, in der ihr in der Moderne (na gut: Postmoderne) aufgewachsen seit. Wie viele Reissorten gabs da im Supermarkt? Die anderen kamen sozusagen als „Ur-Reis“ wieder bei uns an, weil irgendwer die weiterkultuviert hat.

    Ein Haufen $Urgetreide, aus denen $alteHochkultur $Getränk oder $Speise existiert nur noch am Rande der industriellen Nahrungsmittelproduktion, weil das Zeug sich entweder nicht einfach genug im großen Stil anbauen läßt oder schlecht maschinell Verarbeitbar ist oder sonst irgendwelche unerwünschten Eigenschaften hat. Zum Beispiel zu schnell schlecht wird. (Stichwort: Bier. Wie war das gleich mit diesen krombacherisierten Produkten? Hält über ein Jahr, schmeckt aber langweilig.)

    Ich freue mich daher über jedes bisschen Vielfalt auf den Äckern und in den Regalen.
    Das ganze hat auch noch eine Komponente, die die Industrie eher so nebenher dabei verfolgt.
    Manche der wichtigen „crops“, und Erdnüsse sind da nicht das schlechteste Beispiel, ist in den Ursprungsgebieten extrem vielfältig, aber im weltweiten Anbau extrem einheitlich. Wenn da mal ein Virus, ein Pilz oder ein Parasit reinhaut, dann hat die Agrarindustrie ein Problem.

    Bei einigen wichtigen crops, wie Kakao und Bananen, gibt’s weltweit so krass genetischen Einheitsbrei, dass seit gefühlten 20 Jahren vor dem Totalkollaps gewarnt wird. Erdnüsse sind mir gerade nicht präsent, aber ich wette, die spielen mit in dieser Liga. (Und ein Problem bei Erdnüssen ist, dass sie erstaunlich wichtig für die weltweite Ernährung sind.)

    Die Agro-Firmen haben also auch da noch ein Eingeninteresse am Erhalt von Vielfalt. Das lasse ich mir dann auch gern als „Ur-Erdnuss“ verkaufen. Scheißegal. Win-Win-Win, nehme ich an: ich hab was eventuell geschmachlich leicht anderes in der Tüte, der Konzern verkauft mir ein mutmaßlich überteuertes Produkt und re-finanziert sich womöglich seine Saatgut-Diversifizierung oder eine Erhaltungskultur, und irgendwelche Bauern irgendwo haben ein Auskommen mit irgendeiner Sorte welche sie ansonsten längst nicht mehr anbauen würden.

    Disclaimer: ich hab‘ keinen tiefgehenden Faktencheck gemacht. Wenn da ein Mensch gerade für Zeit hat, freu‘ ich mich.

    Shit, I should have been working instead of „mimimi, Holgi und Sven haben im Laberpodcast gelabert, mimimi“. x-D

    Antworten
  23. Jochen

    Das Zeugs das Chili scharf macht ist nicht wasserlöslich aber fettlöslich. Um das von den Fingern zu kriegen die hände mit Salatöl waschen dann mit Wasser.

    Antworten
  24. Milan

    Hörerfragenpodcastsendung…

    Lieber Holgi lieber Sven,
    seit vielen Jahren beschäftigt mich dir Frage wie man das perfekte Frühstücksei zubereiten kann. Beim perfekten Frühstücksei für mich muss das Eiweiß komplett fest sein, das Eigelb solle aber noch flüssig sein. 6 Minuten Kochen ist ein guter Ansatz, aber was mache ich wenn das Eigelb nicht exakt in der Mitte sitzt ? Gibt es eine Art Eizentriefuge ? Ich habe schon mal drüber nachgedacht so etwas zu bauen. Oder hilft es die Eier täglich zu wenden ? Oder vielleicht zu kühlen. Meines wissen gehören einer nicht in den Kühlschrank.
    Ich bin auf eure Antworten gespannt !
    liebe Grüße
    Milan

    Antworten
  25. Jana

    Zum Thema Zwiebel- und Knoblauchhände: Vor einigen Jahren habe ich von Edelstahlseife gehört ( quasi ein Stück Edelstahl in Seifenform), die in Verbindung mit kaltem Wasser den Geruch an den Händen neutralisiert. Da mir diese Teile aber zu teuer waren, habe ich gedacht, ein Messerrücken, Löffel o. ä. aus Edelstahl sollte wohl auch funktionieren. Seitdem nutze ich nach dem Schneiden den Messerrücken unter kaltem fließenden Wasser und „wasche“ somit den Geruch von den Fingern. Das funktioniert prima und die Hände riechen dann kaum noch. Wichtig ist kaltes Wasser, da sonst die Geruchsneutralisierung nicht funktioniert.

    Fröhliches Zwiebelschneiden ?
    Jana

    Antworten
  26. wurstfett

    Sollte man wirklich das Wasser beim Reiskochen salzen? Bei Pasta ok da kann ordentlich was rein aber bei Reis? Ich wäre nie auf die Idee gekommen, bis ich letztens mit Arbeitskollegen kochte.

    Macht das Sinn? Was spricht dafür? Was dagegen?
    Ich habe gehört durch das salzen neigt der Reis eher zum aufbrechen und matschig werden. Was gibt es sonst noch dazu vorzubringen?

    Antworten
  27. Philipp

    Frage:

    Habt ihr Tipps für bestimmte Kombinationen von Zutaten, damit das Gericht bekömmlicher wird und man auch nach dem Mittagessen ohne Bauchgrummeln weiterarbeiten kann?

    Danke & viele Grüße
    Philipp

    Antworten
  28. Stefan

    Hallo Sven, hallo Holgi,

    Ich habe einige Fragen zur Hörersendung:

    – Wie schmecke ich richtig ab und warum schmeckt man nahezu jedes Gericht noch einmal mit Salz und Pfeffer ab? Gerade bei Gerichten, die bereits viele Kräuter oder andere Gewürze enthalten frage ich mich das jedesmal.

    – Wie schneide ich eine Zwiebel bzw. eine Knoblauchzehe am besten klein? Erst Scheiben und aus den Scheiben dann Würfel?

    – Welche Essigsorten würdest Du empfehlen, wenn man nicht zehn verschiedene Sorten daheim haben möchte? Als Laie schmecke ich in gekochten Gerichten da ehrlich gesagt oft keinen Unterschied heraus, welchen ich verwende.

    – Wie kann ich vermeiden, dass meine unbehandelten Zitronen so schnell schlecht werden?

    – Welche Kräuter und Gemüse lohnen sich für einen kleinen Balkon, wenn man in das Hobby Gärtnern sanft einsteigen möchte?

    – Welchen Standmixer soll ich mir am besten kaufen, wenn ich kein Monatsgehalt dafür ausgeben möchte? (Gerne auch mit Eurem Amazon-Affiliate-Link in den Shownotes, falls das erlaubt ist)

    Antworten
  29. Aaron

    Hallo Sven und Holger!
    Erstmal vielen Dank für eure schönen Sendungen zum Thema Kochen und insbesondere den Tip, trockenen Schweinelachs in Soße wirder zarter zu bekommen.

    Was das Salzen von Reis angeht: je nach Kulturkreis salzt man Reis nicht – in der Koreanischen Küche, die gerne auch scharf ist z.B. wird der Reis grundsätzlich nicht gesalzen – als Kontrast zum sehr gut gewürzten Essen. Bei Japanern und Thais ist mir auch noch nie aufgefallen, das der Reis gesalzen würde.

    Stefans Bitte um Tips, bei frischen Kräuter angeht, schließe ich mich an und ergänze es um die Frage, welche Kräuter den getrocknet Sinn machen. und wie ihr/Sven kräuter länger haltbar macht.

    Was auch toll wäre wären weitere Tipps, um misslungene Gerichte wieder essbar zu bekommen.

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  30. Andi

    Hallo Sven,
    Zum Reinigen und Neutralisieren einer dieser 10-euro-mühlen nimmst du eine halbe Tasse Reis und grindest die mühle damit sauber. Klappt super. Tipp: vielleicht nicht runter bis auf nano-größe mahlen, das erschwert die Reinigung dann wieder.
    Gruß, andi

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