WR468 Kleine Kochschule XII: Salat und so

 

wrint_kombuese_2014_200Sven und ich reden dieses Mal über Salat, sonstiges Grünzeug sowie dies & das.

Ohne Sven ginge es nicht. Er freut sich über Zuwendungen.

(Ich schaffe es leider nicht, Shownotes zu schreiben, habe aber auch keine Lust, die Sendung noch länger unveröffentlicht rumliegen zu lassen. Vielleicht mag ja irgendwer von euch ein paar Notizen nachliefern?)

42 Gedanken zu „WR468 Kleine Kochschule XII: Salat und so

  1. aniong

    Im Zweifelsfall einfach alles ohne Showsnotes herausgeben, der Audio-Content ist ja immer noch am wichtigsten. Wenn etwas wegen Mangel an Shownotes unklar bleibt oder nicht gefunden werden kann, können wir uns ja noch gegenseitig hier in den Kommentaren helfen.

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    1. Ali

      Jo seh ich auch so. Die shownotes sind ein netter zusatz. Schöne Folge passt gut dazu das ich mal wieder viel prokrastiniere durch kochen und backen…

  2. Charly

    Irgendwie schon ironisch, dass zwei fette Männer sich hier übers Kochen unterhalten 😀
    Ein Grund mehr, das, was hier besprochen wird, nicht nachzukochen.

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    1. Donngal

      Wie kommt so ein dämliche Kommentar denn durch? Oder ist das als mahnendes Beispiel gedacht? Fütter ich hier einen Troll?

      Egal, ich koche am liebsten nach, was „fette“ Männer kochen, denn das schmeckt meistens am besten. Abgesehen davon, dass „fett“ wohl Definitionssache zu sein scheint.

      Naja, eigentlich hoffe ich eher dass dein Kommentar einfach depubliziert wird.

    2. Anne

      Charly liest doch heimlich Kochbücher von Attila Hildman. Ansonsten empfehle ich hier aber auch ein sanftes Kommentarlöschen.

  3. Niemand

    Wegen der Erde/Kräuter kann ich was sagen:

    Kauf keine Blumenerde aus dem irgendwo. Warum? Die Qualität von so einer Erde ist nicht immer pralle. Also etwas aufpassen. Was ist daran falsch? 😉 Blumenerde ist inzwischen recht oft mir Fliegeneiern usw. versehen. Es gibt durchaus andere „Medien“: Goole mal „All Mix“ oder „light Mix“ das sind ein paar Euro mehr. Generell sollte man sich die Frage stellen, welche Pflanze welche Bedürfnisse hat. Licht, Wasser, Nährstoffe.

    Das die beiden, recht unterschiedlichen Kräuter sich unterschiedlich entwickeln kann viele Gründe haben. Der erste Weg ist hier die Wikipedia oder noch einfacher diverse Gartenforen. Hier steht recht oft was welches Kräuterchen braucht. Der handelsübliche Kräutergarten ist schon nett, nur wenn eine Pflanze Schatten und eine Sonne braucht, dann hast halt Pech gehabt. Das hat übrigens eher mit Hitze als zu viel Licht zu tun. Die Pflanzen aus dem Supermarkt, besonders Basilikum, unbedingt auf Schimmel untersuchen. Ich quotiere mal die Wikipedia zum Thema Basilikum: „Basilikum ist eine wärmebedürftige Pflanze, unter 12 °C findet praktisch kein Wachstum statt, dafür steigt der Pilzbefall stark an. „. Da frage ich mich doch wie warm die Kühlhäuser der Supermärkte sind.

    Wenn die Pflanzen im Dunkeln stehen (Küchenecke+Berliner Winter) kannste 5 Euro+20 Anschaffung für ein LED Leuchtmittel (oder ne Kaltweisse Birne) ausgeben. Das ist sowieso ne gute Sache: Eine Pflanze mit optimalen Bedingungen wird oft auch bessere Aromen von sich geben. Musste halt mal sehen wo du Platz hast.

    Ich mag frische Kräuter nicht missen. Eine Dose Tomaten+Nudeln mit den richtigen Beigaben kann himmlisch sein.

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  4. Anton

    Die besten Tricks gegen tränende Augen beim Zwiebelschneiden:

    1. Scharfes Messer
    2. schnelle Schneidetechnik
    3. SCHARFES MESSER!!!!

    Was ich immer wieder beobachte ist, dass die Leute zum Gemüseschneiden immer mickrige und stumpfe Billigstmesser nehmen und das Schnittgut nicht schneiden sondern buchstäblich in Stücke drücken.
    Und dann fließen Tränen und die blöde Zwiebel ist schuld ¯\_(ツ)_/¯

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    1. Donngal

      Ich nehme immer einen Schluck vom Kochbier (also das Bier für den Koch) in den Mund. Bilde mir ein, dass die ätherischen Öle die mich heulen lassen dann durch die Nase ins Bier gehen und sich darin lösen, weil sei Alkohollöslich sein könnten. Ist aber wohl eher ein Placebo, das für mich funktioniert. Und immer Fenster auf beim Zwiebeln schneiden.

    2. Daniel

      Ich sorge beim Zwiebelschneiden einfach für etwas Zugluft, damit das zeug möglichst schnell weiterzieht. Wenn das nicht geht hol‘ den Ventilator vom Schrank runter. 😉

    1. Richard

      Nicht alle Hülsenfrüchte. Verdirb den Leuten mal nicht das rohe Erbsen essen!

      Aber alle Phaseolus-Arten (egal ob in oder aus der Schote).

  5. Rikibu

    Hallo Holgi und Sven,

    wieder mal sehr hörenswert was ihr aus eurer „Küche“ so sendet…

    Leider sind beim Hören 2 Fragen offen geblieben, die ich jetzt mal stellen will.

    1. Fettlösliche Vitamine wie zb. in Möhren. Wie ist da die sinnvollere Vorgehensweise? Angenommen ich will zum Mittag nen Möhrensalat mit zur Arbeit nehmen, den ich quasi 6 Stunden vorher fertig mache. Ist es sinnvoller den Salat inkl. Öl mitzunehmen oder das Öl erst kurz vor Verzehr unterzumischen? was ist da aus Vitaminsicht besser?

    2. Sven sprach von „gutem Olivenöl“, aber woran erkenne ich „gut“? der preis kann ja kein Indikator für Qualität sein, extra vergine, also kaltgepresst soll wohl besser sein, aber wie erkenne ich im Edeka die zig verschiedenen Sorten und deren Qualitätsstufen?

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    1. holgi Beitragsautor

      Zu 2)
      Ich erkenne das gar nicht und kaufe darum kein (oder nur sehr selten) Olivenöl im Supermarkt.

    2. Sophia

      Also wie du ja schon festgestellt hast ist extra vergine(italienisch) bzw. extra nativ (deutsch) gut, sogar das Beste Kategorien. Das ist deshalb auch oft, aber nicht immer teuerer. Da es schonender hergestellt werden muss, es hat den Meisten Gehalt an ungesättigten fettsäuren und Begleitestoffen und ist somit ideal für kalte Zubereitungen wie Salatsoßen. Es eignet sich dadurch aber nicht besonders zum braten, da die ungesättigten Fettsäuren eben auch hitzeempfindlich sind-(niedriger Rauchpunkt= Transfette etc und wird dann schnell ungesund) dafür also besser ein schlichtes billiges Sonnenblumenöl und am Ende für den Geschmack nach dem Braten einen Schuss Olivenöl.
      Generell ist Olivenöl wohl hochwertiger wenn es leicht bitter und intensiv ist. Ich mag Erbauer lieber mild, da muss man sich n bissel durch die Hersteller probieren…

    3. Anne

      Der Preis kann oft schon ein Indikator sein, was aber natürlich in der Schlussfolgerung nicht bedeutet, dass alles billige schlecht und alles teure super ist. Aber bei bestimmten Produkten (besonders Fleisch oder Wein) konnte ich schon zumindest einen sehr brauchbaren Zusammenhang zwischen Preis und Qualität erkennen und ich könnte mir vorstellen, dass es bei Olivenöl ähnlich ist.

      Das hat ja auch damit zu tun, dass bei bestimmten Produkten einfach mehr Aufwand betrieben werden muss um eine bessere Qualität zu erreichen (oder, siehe Whisky, es länger dauert, bis das Produkt fertig ist).

      Ich würde sonst aber auch vorschlagen, ggf. mal zu einem Delikatessenladen zu gehen, wo man Öl auch probieren kann. Oder eben zu einer „Vom Fass“-Filiale oder etwas ähnlichem. Oder alternativ halt mal einfach im Supermarkt drei Öle kaufen und vergleichen. Kostet natürlich initial mehr Geld, aber Öl hält ja nun auch sehr lange und man kann es vielseitig verwenden.

      Und letztlich ist es eben auch Geschmackssache, zumindest dann, wenn das Öl so gut ist, dass es einen wirklich erkennbar eigenen Geschmack hat.

    4. holgi Beitragsautor

      Das Problem ist außerdem, dass Olivenöl das meistgefälschte Lebensmittel ist. Sagte einer, der sich auskennt in einer Sendung, in der es hauptsächlich um Olivenöl geht -> WR197.

    5. Rebecca

      Auf die Bezeichnungen nativ/extra vergine auf dem Etikett ist nicht unbedingt Verlass und sie sagen auch nichts über die Qualität aus. Selbst wenn der Preis noch keine Qualitätsgarantie ist, dass man für wenig Geld wirklich hochwertiges Öl bekommt, ist auf jeden Fall illusorisch.

      Artefakt kann man nur empfehlen, die Olivenöle von dort sind großartig. Seit ich die Sendung gehört habe, kaufe ich dort regelmäßig ein.

  6. Mina

    Ich kann Gurke mit Öl überhaupt nicht essen und Essig geht da bei mir auch nicht. Ich mach Gurkensalat immer mit Schmand und Salz. Da kann man dann Dill und Radieschen oder Tomaten noch reinschneiden.

    Bei dem frittierten Wan Tan-Teig musste ich an meine geliebten Wareniki (Innen: Stampfkartoffel mit Butter und in Butter gedünsteten Zwiebeln) denken. Die kocht man und dann schwenkt man sie in ein bisschen Butter. Wenn man dann aber Reste aufwärmen will, kann man sie in der Pfanne in Butter anbraten oder im Backofen auslegen und backen. Die bekommen auch diese Blasen und werden schön goldig braun. Durch die Butter schmeckt es echt lecker.

    Mit Fleisch nennt man das Pelmeni (die haben eine andere Form, aber den gleichen Teig), aber die hab ich noch nie angebraten. Die hab ich meistens in der Mikrowelle erwärmt. Die Pelmeni und Wareniki esse ich mit Schmand. Die gebratenen oder gebackenen Wareniki aber nicht, die schmecken mir ohne besser. Was ich richtig lecker, aber eher süß ist: Wareniki mit Quark oder Erdbeeren, jeweils mit ein bisschen Zucker. Die Erdbeer-Wareniki esse ich auch mit Schmand, bei denen mit Quark weiß ich gar nicht mehr, die gehen bestimmt auch mit Schmand.

    Bild zu Wareniki: http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Ffddb.info%2Fstatic%2Fdb%2F400%2F330%2FXEDPJF7UFQZKLCMNAT53C8SM_999x999.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Ffddb.info%2Fdb%2Fde%2Flebensmittel%2Fdiverse_wareniki_mit_kartoffel%2Ffoto.html&h=480&w=640&tbnid=FAlEEyDwcGUBjM%3A&docid=HGOU5L0M5NLQWM&ei=d0ncVai8LoKrUcy2kcgN&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=364&page=1&start=0&ndsp=15&ved=0CEsQrQMwB2oVChMI6NOegInExwIVglUUCh1MWwTZ
    Bild zu Pelmeni: http://www.russlandjournal.de/russische-rezepte/hauptgerichte/pelmeni/

    Die Vergleiche, wie etwas ist, finde ich bei euch toll, diesmal das mit Bart und Lisa Simpson. 🙂
    Was ich diesmal auch sehr gut fand: Obwohl ich dachte ich kenne mich überhaupt nicht mit Salatsoßen aus, kannte ich schon einige Vorgehensweisen und hab jede Menge dazu gelernt.
    Das habt ihr gut gemacht!

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    1. Sophia

      Noch ne kurze Anmerkung zu Kartoffeln und giftig ;
      Sie enthalten Solanin, das ist giftig ja, aber eben auch sehr hitzebeständig!
      Es ist generell wasserlöslich, diese Löslichkeit steigert sich durch Wärme. Man sollte also Kartoffelwasser abschütteln und Kartoffelzubereitungen ohne Wasser enthalten somit sehr viel mehr Solanin, rohe Kartoffeln sind aber erstmal nicht giftiger als zb. Bratkartoffeln aus ungekochten Kartoffeln.

      Meist-aber nicht immer- ist Solanin verstärkt dort zu finden wo die Grünen Stellen bei der Kartoffel sind. Bei unseren Sorten ist aber der Gehalt durch Züchtung sehr reduziert worden, gleiches gilt auch bei Tomaten – wie Sven ja schon vermutet hatte.

  7. Christian

    Vielleicht eine blöde Frage, aber was macht ihr (Sven im speziellen) eigentlich mit dem Öl, wenn ihr was im Topf fritiert habt? Kann man das Öl guten Gewissens in den Abfluss gießen?

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    1. holgi Beitragsautor

      Benutztes Öl gieße ich in den Biomüll – wenn nötig in einer (kompostierbaren) Tüte. Im Abfluß haben Fette nichts zu suchen, weil die gerne mal aushärten – spätestens wenn es kalt wird – und dann verstopfen.

      (Was Du mit der Mailadresse machst, ist übrigens nichtmal ansatzweise originell)

    2. Rikibu

      Abfluss ist eigentlich eine schlechte Idee, weil sich das Öl hier ablagern kann und auch dafür sorgt, dass andere durch den Abfluss gejagte Inkredenzien durch den Fettfilm eher in der Rohrleitung hängen bleiben. Das sorgt im schlimmsten Fall für Gestank aus dem Abfluss.

      Ob „Altöl“ jetzt in den Biomüll darf hängt wohl von der Stadtsatzung ab. Ich weiß zb. das bei uns der Kreiswirtschaftsbetrieb (derjenige, der die Biotonnen aufstellt und fleißig dafür kassiert) eine Pro und Kontraliste rausgegeben hat, auf der steht zb. dass nur feste Lebensmittel in die Biotonne einzufüllen sind. Suppenreste, Soßen und Öl gehören gemäß dieser Definition somit nicht dazu… das kann aber wie gesagt von der regionalen Stadtsatzung abhängen vermute ich. Folglich müsste ja altes Speiseöl in den Restmüll? oder doch gesonderte Entsorgung gegen zusätzliche Bezahlung? (die spinnen doch, wenns so wär)

  8. Sophia

    Und Kartoffelsalat mit warmen Kartoffeln zubereiten! Dann ziehen die schnell richtig lecker durch. Hab mir von euch inspiriert heute schon einen vorbereitet, der gleich gegessen wird.
    😉
    Vielen Dank

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    1. Kilian

      Kartoffelsalat, bzw. Salate IMMER Zimmerwarm servieren. Weiß nicht genau ob das im Podcast gesagt wurde, aber Salate direkt aus dem Kühlschrank schmecken nach nichts. Wenn man am nächsten Tag den übrig gebliebenen Salat essen will, bitte früh genug aus dem Kühlschrank holen…

  9. Rebecca

    Zum Süßstoffgehalt von Essiggurken: das ist leider bei den meisten Herstellern eine Sparmaßnahme, denn Süßstoff ist billiger als Zucker. Würd ich nicht kaufen, aber oft muß man lang suchen, bis man welche mit Zucker findet.

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    1. Rikibu

      wenn man dann auch noch bedenkt, dass der Süßstoff den Menschen aus gesundheitsbedingten Gründen zu sich nehmen, eigentlich in der Schweinemast angewandt wird, wirds gleich noch leckerer…

    2. das-pearl

      in einem resonator glaub ich hatte der wissenschaftler mal was erwähnt von süßstoffe werden nicht im körper verbraucht, sondern gehen wie sie rein kommen in die umwelt zurück. gerade bei synthetischen süßstoffen ist das nciht gerade toll. der hatte dann auch gesagt, dass es für die umwelt als solches noch keine daten gibt, was süßstoff für langzeitfolgen hat. deshalb lieber zucker 😀

  10. Sebastian

    Eine Mikrowelle braucht man schon alleine deswegen weil man nirgends sonst so einfach und so knusprig Bacon hin bekommt (und noch dazu ohne weiteres Fett).

    Da ihr gerade über Kartoffel- und Feldsalat gesprochen habt lässt sich noch ergänzen dass das beste Rezept natürlich die Kombination von beidem im Wiener Erdapfel- Vogerlsalat mit Kürbiskernöl ist 😉

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  11. timo

    Juhu! mal wieder eine Koch-Folge! Da auf Wrint zurzeit etwas weniger veröffentlicht wird, hab ich die Folge mehrmals gehört und immer wieder neue Sachen rausgehört. Sven neigt ja dazu, abzuschweifen. Der informationsgehalt dabei ist fast zu hoch..
    Über Holgis lange Leitung am Anfang kann ich immer noch schmunzeln.
    DAnke, bitte mehr!

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  12. Peter

    Hallo Sven & Holgi,

    ich habe die Sendung auf dem Weg von der Arbeit zum Einkaufen gehört. Doofe Idee 🙁
    Es gibt jetzt noch die kommenden 4 Tage Kartoffelsalat…. frühs mittags und abends. Egal der wird ja immer besser. Vieleicht könnt ihr mal Portionierung besprechen…. 🙂

    Zum Olivenöl; ich habe mir mal auf einem Türkeiurlaub ein Fässchen weit abseits der Touristenmetropolen erstanden. Ich bin davon überzeugt seither nie wieder so hochwertiges Öl in meiner Küche verwendet zu haben.

    Vielen Dank für die Episode!

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  13. Markus

    Tolle Sendung mal wieder!

    Ich hätte da noch einen Themenvorschlag: Schmorgerichte! Braten, Ratatouille, Gulasch, (Kohl-)Rouladen, und und und.
    Super Thema für die kommenden ungemütlichen Jahreszeiten.
    Und nicht vergessen: Wenn man hinterher nicht die Küche putzen muss, ist nicht angebraten! (Frei nach Helmut Gote)

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  14. Claudia

    Bei Olivenöl aus dem Supermarkt ist es sehr schwierig, die Qualität zu erkennen, wie schon beschrieben sagen die Bezeichnungen nicht allzu viel aus. Außerdem ist es wie beim Wein, eine bestimmte Menge kann aus anderen Ländern dazugekauft werden, wir haben es selbst in Italien erlebt – für unser Grundstück benötigten wir Wasserfässer und haben einen großen Olivenölproduzenten auf der Insel (Sardinien) angesprochen ob er uns leere Olivenfässer verkauft – diese waren die Olivenfässer die er aus Nordafrika bekommen hat. Heißt: er presst nicht nur seine eigenen Oliven aber auch die aus Tunesien oder Marokko, auf der Flasche steht aber trotzdem italienisches Olivenöl…
    Ich würde auch nicht jede beliebige Erde für die Kräuter verwenden, am besten Aussaaterde nehmen!
    Vielen Dank wieder für die schöne Folge, das mit dem Sparschäler und den Zucchini ist eine super Idee und vor allem geht das schnell. Vielen Dank an Sven auch für seine tollen Erklärungen. Er versteht es hervorragend das Zusammenspiel von physikalischen und chemischen Eigenschaften mit dem Essen zu erklären und dabei gleichzeitig noch poetische Vergleiche heranzuziehen. Freue mich schon auf die nächste Folge

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  15. SvenH

    danke wieder mal für die tolle Folge natürlich habe ich sie auf dem weg nach hause von der arbeit gehört und ich hatte schon beim losfahren etwas Hunger doch als es dann losging mit Kartoffeln Eier und so weiter bin ich fast zerflossen vor Appetit

    Eine Anmerkung zum Thema Kochwein es ist nicht ganz egal was man da nimmt, zumindest nicht, wenn man auf einen leichten Rausch nicht verzichten mag.
    Klar Alkohol verdampft (zum Glück) aber beim Kochen von Wein zusammen mit bestimmten Gewürzen bilden sich ein paar Stimmungsaufheller: http://www.deutschlandradiokultur.de/amphetamine-stimmungsaufheller-in-weihnachtsleckereien.993.de.html?dram:article_id=305314

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  16. jonas

    wird die aubergine nicht wegen des nicotins gesalzen, um das zu vermindern.. ? hab ich mal bei arte zu tisch in instanbul gesehn….

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