WR333 Kleine Kochschule VI

 

wrint_kombuese_2014_200Bolognese gibt’s in der nächsten Sendung. In dieser reden Sven Mencke und ich über Bier, Chips, Serrano, Tandoori, Naan, Duftreis, Curry (-wurst) und die Soße dazu, Bernaise, Hollandaise, Bechamel, Kartoffeln, Apfelkompott, Zwiebeln, Pizzateig (unser Dauerbrenner), Brot, Quark, Joghurt, Rohkost und reichlich mehr.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier steht sein Spendentopf.

31 Gedanken zu „WR333 Kleine Kochschule VI

  1. Felix

    Ich hoffe dass jetzt nicht die letzte war… Und wenn es eine Pause gibt dass sie schnell zu Ende geht!
    Danke aber schonmal für die Folgen bis jetzt!!

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    1. holgi Beitragsautor

      Also, mindestens eine habe ich noch hier liegen und einen neuen Termin für noch eine haben wir auch schon gemacht 🙂

  2. Michael K.

    Hi, ich höre Eure Kochschule mit grosser Begeisterung und habe auch schon einige neue Rezepte ausprobiert. (Tortilla,Flammkuchen,..) Um den Überblick zu behalten hab ich ein Notitzbuch angelegt, wo ich alle möglichenTeigrezepte notiere. Der Titel des Notizbuches ist „Spass mit Mehl“.
    Ich finde es einfach grossartig wieviel Spass man mit einem Kilo Mehl haben kann.

    Mfg
    Michael

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  3. Nina

    Danke für die Folge.
    Wurde die schon früher aufgenommen? Ich frage deswegen, weil Sven ja über den Culinaricast bekanntgegeben hat, dass er sich eine Auszeit nehmen wird.

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    1. holgi Beitragsautor

      Ja. Ich produziere momentan leider auf Halde, weil mir weitgehend Zeit fehlt, zu schneiden und Shownotes zu schreiben.

    2. Nina

      In Ordnung, freu mich trotzdem über jede Folge!

      Der Ursprung des Zitats „Graf Béarnaise, Sie sind mir zu soßig“, nach dem Sven gesucht hat, ist übrigens der Film „Mel Brooks – Die verrückte Geschichte der Welt“.

  4. Florian

    Hallo,

    anstelle von Ketchup oder Curry mache ich Apfel- oder Ananaschutney. Das schmeckt so lecker, dass ich es auch aufs Brot schmiere.

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  5. Dr. ISO

    Moin,
    Danke für den Podcast! Ist sehr schön geworden.

    Ist schon lustig, wie wenig wir eigentlich darüber wissen, was mit dem Essen passiert bevor’s hinten wieder rausrutscht…
    Holgi hat schon ein Stück weit recht wenn er sagt, dass es wenig „richtige“ Studien dazu gibt – alos Studien aus Laboren an Unis usw. und nicht Fallstudien von einzelnen Medizinern. Der Grund ist wohl, dass wir Experimente direkt am Menschen machen müssten, weil die gängigen Versuchstiere wie Mäuse, Katzen oder Schweine, sich komplett anders ernähren…
    In den letzten Jahren hat sich jedoch folgendes trotzdem gezeigt: die Baktierien, die zu Hauf in unserem Verdauungstrakt hausen haben weit mehr Einfluss auf unseren Körper als wir vorher dachten. Es gibt Hinweise darauf, dass Baktieren in Signalwegen zum Blutzuckerhaushalt beteiligt sind (die Paper müsste ich nochmal raussuchen, kann ich aber gerne machen, falls gewünscht).

    Das heißt, die Verdauungsbaktierien sind ein Teil von uns – im wahrsten Sinne des Wortes. Es bedeutet aber auch, dass „das“ Verdauungssystem bei jedem Menschen noch individueller ist als vorher gedacht…

    Einfach gesagt, wenn sich der Körper und seine Verdauungsbaktierien auf eine gewisse Ernährung eingestellt sind, kann das funktionieren; d.h. einer der nur Chips und Cola zu sich nimmt, nimmt nicht zu. Allerdings ist nicht gesagt, ob er auch gesund ist. nur schlank sein, heißt ja nicht, dass es dem Körper gut geht.

    Anyway, just to add to the confusion 😉

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    1. Nina

      Aber das ist ja schließlich wahrscheinlich auch wieder nur ein kleiner Teil der großen ganzen Wahrheit 😉

  6. Tatjana

    Zum Thema Kartoffeln und Currywurst:

    Die Soße zur Currywurstsauce macht mein Freund auch selbst auf Basis von Ketchup. Dazu gibt er auch etwas Kaffee.

    Ich bin auch ein richtiges Kartoffelkind, nun aber seit März wieder an der Dialyse. Das heißt: Kartoffeln und Tomaten sind übelste Kaliumbomben, die ich nur an der Dialyse zu mir nehmen darf. Das ist der Grund, warum mir mein Bruder Freitagabend Pommes mit Ketchup an die Dialyse bringt. Nur Nudeln und Reis wird irgendwann langweilig, da helfen auch die verschiedenen Nudelformen nichts (Vollkorn ist auch verboten, allgemein frisches Gemüse….). Ich liiiiiebe Kartoffeln und Schokolade aber momentan ist Käse meine Ersatzdroge 🙂

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  7. wurstfett

    Könntet ihr vielleicht das Thema Würzen im allgemeinen mal angehen?

    Das ist für mich das schwerste am Kochen. Vielleicht gibt es da ein paar einfach Tricks, um Herauszufinden welches Gewürz in welcher Menge fehlt. Oder Tipps wie man seinen Geschmackssinn schulen kann um zu schmecken was fehlt. Bei mir gibt es zur Zeit quasi nur schmeckt oder schmeckt nicht. Warum es noch nicht schmeckt, und was fehlt damit es schmeckt, kann ich immer nur schwer zuordnen. Wahrscheinlich hilft da vor allem Erfahrung und Übung. Aber vielleicht hat Sven ja Ideen wie man das beschleunigen kann.

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  8. Peter

    Hallo,

    Ernährungswissenschaft ist zwar absolut nicht mein Fachbereich, aber ein paar Sachen, die in der Folge erwähnt werden, sind einfach wissenschaftlich nicht bewiesen, veraltet oder falsch.

    – Eine erhöhte Proteinzufuhr hat nichts mit Muskelaufbau zu tun, zumindest gibt es da keine guten wissenschaftlichen Belege, außer laut schreiender Bodybuilder die tonnenweise „Whey“ in sich hinein stopfen. Es ist sogar so, dass eine extreme Proteinzufuhr möglicherweise sogar eher schädlich ist, weil sie eine Verringerung der Konzentration von einigen Aminosäuren bedingt.
    – Die biologische Wertigkeit als Maß zur Qualitätsbeurteilung von Protein beim täglichen Verzehr ist eher nicht (mehr) so gut, weil sie von vielen von Person zu Person stark variierenden Faktoren (z.B. Alter, Gewicht) abhängt. Zumindest die WHO setzt zur Beurteilung von Proteinqualität eher auf den sog. PDCAAS als „state-of-the-art“.
    – (Komplexe) Kohlenhydrate sind ein sehr guter und wichtiger Makronährstoff-Lieferant, auch wenn gerade dieser „low-carb“-Diätenscheiß große Mode ist.
    – Auch beim Fett gibt es Unterschiede. Einige Fettsäuren sind essentiell (d.h. der Körper kann sie nicht selbst aus anderen Nährstoffen herstellen), trans-Fettsäuren (Chips, Pommes, Frittierzeug) sind ganz Böse(TM), es gibt ungesättigte und gesättigte Fettsäuren; zwischen all denen sollte das Verhältnis einigermaßen stimmen, wobei für den Alltag die Faustregel von ca. ein Drittel der Gesamtenergie ganz gut zu sein scheint, wobei die Transfette auf max. 1% beschränkt werden sollten.

    Primäre Quelle: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 1. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck; DGE
    + die darin genannten Quellen (natürlich hab ich nicht alle gelesen, aber es scheint einen soliden wissenschaftlichen Eindruck zu machen).

    Eine WRINT-Sendung zum Thema Ernährung(swissenschaft) mit einem entsprechend qualifizierten Gesprächspartner fände ich übrigens sehr spannend. , falls dir mal die Sendungsideen ausgehen 🙂

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    1. Yamo

      Auch wenn es anekdotische Evidenz ist: Ich bin seit 20 Jahren übergewichtig und habe in den letzten 3 Jahren zwei Diäten gemacht, um von meinen 110 Kilo (bei 1,74) runterzukommen. Eine konventionelle (weniger essen, mehr Bewegung, ständig Appetit), nach deren Ende ich innerhalb weniger Wochen wieder fast beim Ausgangsgewicht angelangt war. Dann habe ich mich einmal intensiv mit Low-Carb-High-Fat beschäftigt, was meiner Meinung nach jeder einmal ergebnisoffen tun sollte, und siehe da, seit 1,5 Jahren ernähre ich mit LCHF-mäßig und halte spielend meine 85 Kilo ohne mehr Bewegung und vor allem ohne ständigen Appetit. Ich muss außerdem nicht mehr die ganze Zeit furzen, bin viel fitter und habe auch keine Schlafstörungen mehr. Vor allem aber habe ich Selbstbestimmung über mein Eßverhalten gewonnen, etwas das ich noch nie in meinem Leben hatte.

      Also selbst wenn Low-Carb scheiß ist, ist es der Scheiß, der mein trostloses Dickenleben nachhaltig verändert hat. Klar, man kann auch den Dicken die ganze Zeit die Schuld geben, dass sie viel fauler sind als alle anderen und sich beim Fressen einfach nicht zusammenreißen können. Ich kann auch nem Alkoholiker sagen, dass es ganz leicht ist, mit dem Saufen aufzuhören: Man braucht sich einfach nur keinen Alkohol mehr zu kaufen. Das kann doch nicht so schwierig sein!

      Verflixt und zugenäht!

    2. Peter

      Ich bin nicht der Meinung, dass man sich „ergebnisoffen“ potentiell die Gesundheit ruinieren sollte.
      Und die ernstzunehmenden wissenschaftlichen Veröffentlichungen, sowie sogar der gesunde Menschenverstand sprechen einfach dagegen.
      Aber es ist halt wie mit der Homöopathie oder sonstigem Esokram, einige gibts halt immer, bei denen es „funktioniert“.

    3. Romconstruct

      Diese Doku könnte da ggf. ganz interessant sein:
      http://clips.team-andro.com/watch/ecacba559dc512740091/bbc-fuer-immer-schlank

      Kurz umrissen:
      – Gruppe von Personen bekommt immer identisches und nicht gerader gesundes Futter
      – alle dürfen sich nur soviel wie eben nötig bewegen, also an sich heißt es futtern und aufs Sofa

      Ergebnis (Spoiler):
      – die Meisten nehmen zu
      – einer ist jedoch dabei der sogar ordentlich abnimmt obwohl er eben nur frisst und sonst nichts tut

      Zu einer wirklichen Lösung kommt man auch nicht, aber immerhin kann man damit wohl belegen was hier im Podcast schon vermutet wurde.

      Ich habe auch eine Bekannte die frisst wie ein Scheunendrescher und ist extrem schlank. Sport macht sie aber keinen Meter, fährt nicht mal Rad sondern nur Auto und hockt ansonsten vor dem Fernseher oder PC.

  9. Jann

    Ärgere dich nicht über deine doofheit weil du Sauce Bernaise mit Béchamel verwechselt hast. Dir ist es im Gegensatz zu mir wenigstens aufgefallen bevor die Lasagne fertig war. War aber trotzdem lecker.

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  10. Christian

    Yamo, lass mal prüfen ob du nicht einfach eine Nahrungsmittelunverträglichkeit hast.

    Du verwendest eine sehr spezielle Diät, die auf einen ganzen Zoo an Nahrungsmittel verzichtet (Nudeln, Brot etc.) hast dadurch stark abgenommen (vermutlich obwohl du eher nicht weniger ist) und hast weniger Verdauungsprobleme (das ist der eigentliche Hinweis).

    Bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten will der Körper oft mehr Nahrung haben (weil ein großer Teil der zugeführten Nahrung aufgrund der Unverträglichkeit schlecht verwertet wird) und da das Essen schlecht verdaut wird kommt es oft zu Verdauungsproblemen wie Blähungen (da Darmbakterien das zeug zu fressen bekommen, die das normalerweise nicht sehen)

    War bei mir ähnlich, da war es eine Glutenunverträglichkeit. Seitdem der Arzt das festgestellt hat und meine Diät angepasst ist habe ich keine Verdauungsprobleme mehr und auch viel weniger Probleme mit Gewicht und Essen.

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  11. Christian

    Zum Thema Naan und Brot und Gusseisen

    Ich war ein paar mal bei echten Indern zu Hause privat zum Essen eingeladen. Die hatten auch keinen Holzofen und haben das Brot deshalb im Gusseisernen Wok zubereitet. Dürfte ähnlich sein, wie dein Pfannenexperiment.

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  12. Sylvie

    Hallo. Erstmal ein Kompliment zu der Reihe! Die Kombüse Podcasts finde ich echt toll, und aus irgendeinem leicht perversen Grund höre ich sie besonders gerne beim joggen.

    Aber, ich will hier jetzt mal etwas Klugscheißerin sein (und ich weiß nicht einmal ob der Name in dieser Sendung auch erwähnt wurde), aber ich wollte mal eben anmerken, dass Heston Blumenthal ohne „th“ ausgesprochen wird. Da der Name jüdischen Ursprungs ist, wird er auch im englischen einfach nur mit ‚t‘ ausgesprochen. Aus irgendeinem Grund irritiert mich das immer. Sorry.

    Grüße vom deutschen Fan aus England.

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  13. Timo

    Hallo,

    vorneweg ein riesen Lob für WRINT im Allgemeinen und die Kleine Kochschule im Besonderen. Macht echt immer riesig Spaß, Euch zuzuhören…

    Ich würde mich allerdings wünschen, wenn in der Kleinen Kochschule etwas mehr über ganze Rezepte und weniger sprunghaft über einzelne Aspekte gesprochen würde. Dann würde das ganze NOCH mehr Spaß machen…

    VG Timo

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  14. FreshFruit

    at holgi

    was ist der name von deinem indischen lieblingsgericht? ich versteh das nicht, wie schreibt man das? beliani?

    guten appetit

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  15. Patrick

    Hallo Holgi, hallo Sven und hallo ihr lieben Mithörer,

    ich wollte eben Stellung zum Eingangsthema der Sendung beziehen und für einen kleinen Einblick in die Welt der Ernährung(swissenschaft) sorgen. Zur Erinnerung: Es wurde einiges in den Raum geworfen zur Blutgruppendiät, sowie Verwertungsproblemen von Nahrungsmitteln. Da ich mich seit einiger Zeit sehr eingehend damit beschäftigt habe, möchte ich mal ein paar Dinge in den Topf werfen und mit anderen Teilen.

    Ich möchte mich dazu diesem Thema über eine Erkrankung nähern, die nur selten die Beachtung findet, die sie braucht: Schilddrüsenunter/-überfunktion. Im vorliegenden Fall geht es um Hashimoto, der stärksten Form der Schilddrüsenunterfunktion. Bei einer solchen Autoimunkrankheit (die nicht heilbar ist, bisher) ändert sich drastisch das Verhältnis zu Lebensmitteln, da mit der Diagnose ein Verzicht bestimmter Produkte einher geht. Das Problem: Nur wenige Ärzte haben sich damit intensiver beschäftigt und können dazu Aussagen treffen, welche Lebensmittel in welchem Umfang gegessen werden können oder nicht. Ein Beispiel hierfür: Mit der Krankheit tritt in fast allen Fällen auch automatisch eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) (1:200) oder eine Glutensensibilität (1:7) auf. Das bedeutet, dass der Körper allergisch auf dieses Bindemittel (was in Weizen, Roggen etc. vorkommt) reagiert. Nach angestrebten Forschungen kann eine Blutgruppendiät (basierend auf der Blutgruppe) Aufschluss darüber geben, welche Produkte der Körper verträgt und welche nicht. Dabei geht es nicht, wie Sven scherzte, um die Aufnahme von Nährstoffen ins Blut, sondern um die körpereigene Reaktion auf diese Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe. Daher kann beispielsweise Brokkoli für einige Gesund sein und für andere schädlich. Schädlich insofern, als dass die Inhaltsstoffe dazu führen, dass die Schilddrüse davon angegriffen wird.

    Vertieft man sich in dieser Thematik kommt man nicht am Darm vorbei. Der gemeinhin immer belächelte Darm sorgt nachweislich dafür, dass wir Leben können. Alle wichtigen Stoffwechselprozesse beginnen im Darm, bei der Aufspaltung der Nährstoffe. Damit komme ich zu dem nächsten Punkt, den ihr angesprochen habt: Manche essen nichts und werden dicker und andere essen Unmengen und bleiben schlank. Das kann (leider sind ernstzunehmende Studien noch nicht abgeschlossen) an den Bakterien im Darm liegen. Bewiesen ist, dass es unterschiedliche Bakterie (gute und schlechte) im Darm gibt. Die Theorie setzt dort an und vermutet eine genetische Gegebenheit für den Aufspaltungs- und Verarbeitungsprozess. Während im einen Körper nur bedingt Nährstoffe aus der Nahrung aufgenommen werden (also zu einem Bruchtteil dessen, was die Nahrung bietet), kommt es bei anderen Menschen dazu, dass alle Produkte (zumeist Stärke und daraus dann Zucker) aufgenommen werden. Allerdings kommt es dort nicht zur Verwertung, sondern zur Lagerung in Form von Fettpölsterchen.

    Das schlimme – und da stimme ich euch sofort zu – ist in der Tat, dass einfach alle über Ernährung und „wissenschaftliche Erkenntnisse“ reden, aber die wirklichen Informationen nicht durchdringen oder gar mehr aufzufinden sind, weil nunmehr nur noch alle voneinander abschreiben. Was bei einem gesunden Menschen zur Verwirrung führt, ist mit der Diagnose einer Krankheit ein beginnender Höllenritt durch Pseudowissenschaften und vorbei an Besserwissern.

    In diesem Sinne hoffe ich, dass ihr jetzt unter Blutgruppendiät keine Diät à la Brigitte oder Men’s Health versteht, sondern eine spezifische und personengebundene Analyse dessen, was der Körper verträgt und was ihn an seine Grenzen bringt. (Unfruchtbarkeit bei Frauen, Schilddrüsenkrebs usw.)

    Abschließend danke ich aber für eine höhst unterhaltsame und tolle Folge. Mag das Format sehr gern. Und da fällt mir gerade noch was zur Currysauce ein:
    Ich habe das Ganze mal vor einer Weile mit Plaumen und einem Glas Cola probiert. Den Tipp mit Äpfeln finde ich klasse, allerdings war ich von dem Ergebnis mit Plaumen (aus dem Glas) und der Cola sehr fasziniert. Der Ablauf bleibt dabei der gleiche: Zwiebeln kurz anschwitzen, Dosentomaten mit dem Saft aus dem Pflaumenglas und der Cola dazugeben und einkochen lassen. Später kamen noch die Pflaumen dazu und dann wurde es püriert. Nach Gusto habe ich noch etwas Chilli und verschiedene Currys hinzugefügt. Lecker 😉

    Beste Grüße
    Patrick.

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  16. Timo

    Du sprichst am Anfang davon, das Du noch eine Bierkiste in deinem dritten Zimmer gefunden hast.
    Das Du immer online bestellst.
    Danke

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  17. Frank

    Hallo,

    hab die Folge gerade erst gehört, aber:
    Sven hat gesagt: ALLE Kinder essen gern Nudeln mit Ketschup!
    Nun, ich kenne schon mal zwei, die mögen das gar nicht (speziell den Ketschup); die sitzen mir jeden Tag beim Essen gegenüber…
    Aber wahrscheinlich sind die beiden eh kein Maßstab; die essen auch ihr Brot und Brötchen immer trocken (ohne Butter und Belag) .
    ein Drama…
    Egal, das Safthuhn aus der vorigen Sendung ist prima geworden, nur die Haut war zäh.

    Danke schön und hoffentlich noch viele weitere Podcasts

    Frank

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