Archiv der Kategorie: Kombüse

WR387 Kleine Kochschule VII

 

wrint_kombuese_2014_200Lange lag diese Folge bei herum, jetzt ist der richtige Moment, sie zu veröffentlichen. Diesmal geht es um vegetarisches und veganes Essen, Ideologen, Käse, Palak Paneer, Spinat, Popeye, den Regividerm, Gemüse, Mettigel, Reis und Pasta, Gemüsereiben, veganes Mett, Volker Strübing: Fleischsalat, Gyros in Uffeln, chinesisches Knabberzeug, Chinakohl, Zitronen und Limetten, Teigtaschen, Smalltalk, Pfannen, Kartoffelpuffer und Sauerkraut.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendentopf.

WR360 Slow Food

 

wrint_kombuese_2014_200Hendrik Haase war als Delegierter beim weltweiten Slowfood-Treffen in Turin und erzählt von dort.

Wir reden über Terra Madre, Urban Gardening, Kochen, Essen, Lebensmittel, Alice Waters, das Speisegut in Gatow, Kartoffeln, Wurst, den Salone del Gusto, die Arche des Geschmacks, Kartoffeln, Hühnchen, Fleisch, die Schnippeldisko, Foodwatch und geile Gemüsesuppe.

WR333 Kleine Kochschule VI

 

wrint_kombuese_2014_200Bolognese gibt’s in der nächsten Sendung. In dieser reden Sven Mencke und ich über Bier, Chips, Serrano, Tandoori, Naan, Duftreis, Curry (-wurst) und die Soße dazu, Bernaise, Hollandaise, Bechamel, Kartoffeln, Apfelkompott, Zwiebeln, Pizzateig (unser Dauerbrenner), Brot, Quark, Joghurt, Rohkost und reichlich mehr.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier steht sein Spendentopf.

WR319 Kleine Kochschule V

 

wrint_kombuese_2014_200Wir haben es schon wieder nicht geschafft, über Bolognese zu reden. Dafür aber mindestens über die Markthalle neun, Grillgewürz, Sellerie, Spucken, Kinder, Energie, Backschwein, Glutamat, Truthahn (-Frittieren), Langos, Gartemperaturen, Abspecken, Rauchen (Sven hat die Kurve bekommen), Geschmackssinn, Zucker und Kuchen von Lilly. Außerdem erklärt Sven, wie man Geflügel auf eine Weise zubereitet, dass es maximal saftig ist (Rezept „Safthuhn“ in Svens Blog)

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sammelt er Essengeld.

(Weil ich momenatn nur sehr begrenzt Zeit habe, gibt es diesmal wieder nur rudimentäre Shownotes. Ich bitte um Verzeihung)

WR304 Kleine Kochschule IV

 

wrint_kombuese_2014_200Irgendwie sind Sven und ich auf Fleisch gekommen und darauf hängengeblieben.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendenhut.

 

Shownotes
von @mrmoe

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WR291 Kleine Kochschule III

 

wrint_kombuese_2014_200Sven Mencke ist so freundlich, mir zu erklären, wie das mit dem Kochen funktioniert. Diesmal geht es im Wesentlichen um Kartoffeln.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendentopf.

 

Shownotes
von Quimoniz, @mrmoe

Intro

00:00:08

Begrüßung — Sven Mencke — Steak, medium — Hefeteig — 350g Mehl, 200ml Wasser, 1/2 Hefewürfel, 1 Tl Salz (Kombüse 2)  — "5 Minuten erklären oder 10 Sekunden zeigen" (Sven) — Video über Kroketten — Holgi schlägt Butter als Milchshake-Zutat vor — "Das ganze Fertigzeug, dass man sich reinschüttet, damit man das Fett nicht selber rein machen muss." (Sven zitiert Ahoi Polloi) — "Brot ist ernsthaft eine Wissenschaft für sich" (Sven) — Schrippe — "Schrippe kommt ja auch von schrecklich!" (Sven) — Das Geheimnis des Brots: Vorbereiten (Vorteig mit nur Hefe, Mehl und Wasser)  — Die Lilly ("Hier ist der Rezepteflash - fünf Minuten für gutes Essen!" (Holgi))  — Glattstreichen des Teigs mit nassen Händen.

Kartoffeln kochen

00:15:55

"Ich bin mindestens dreißig gewesen, bevor ich gelernt habe, wie man Kartoffeln kocht." (Holgi) — Kartoffeln mit Quark — Holgi erklärt, wie er Kartoffeln kocht (Nicht schälen, abwaschen, 2-3 Fingerbreit Wasser in den Topf, Kartoffeln darin kochen, ab und an Konsistenz prüfen durch pieksen — Erklärvideo von Sven)  — "Wenn ich meinen Induktionsherd auf P stelle, geht in Tempelhof kurz das Licht aus." (Holgi) — Blätterteig — Redundanz — "Ganz wichtig ist ein gut schliessender Deckel." (Sven) — Richtwert: 25 Minuten Kochzeit für halbierte Kartoffeln — Bei Kartoffeln sollte man immer nachgucken, ob sie gar sind — Nach dem Kochen und abschuetten, den Topf noch mal auf den abgeschalteten, warmen Herd um Restwasser abdampfen zu lassen — "Was wir nicht an der Kartoffel haben wollen, ist halt Wasser." (Sven) — "Das [Wasser] verhindert, dass der Kleister, der in den Kartoffeln ist, ausreicht, um die Kartoffeln zusammenzuhalten." (Sven) — Süßkartoffeln — Süßkartoffelpommes bei Schiller-Burger — "Nenn' mich Mutti, du Sau!" (Holgi) — "Espresso Balsamico" (Holgi) — Mokka — "Stell' dir vor, du steckst dir 'en Böller in den Mund." (Sven) — Pellkartoffeln am besten warm pellen (innerhalb einer halben Stunde) — "Warme Kartoffeln sind ein Schwamm." (Sven) — "Du kannst nicht jeden Tag alles selbst kochen." (Sven) — Salat-Creme schmeckt fürchterlich — "Wenn Du ein Butterbrot [..] machen willst, kauf' halt keine Margarine!" (Sven) — "Je billiger die Mayonnaise, umso besser." (Sven) — "Das Gegenteil von Joghurt mild, ist Joghurt räudig." (Holgi) — Miracle Whip — "Mit Light-Produkten hat meiner Meinung nach noch kein Mensch wirklich abgenommen." (Sven) — Es gibt zwei Kartoffelsalat-Varianten: Mit Mayonnaise und mit Essig-Öl-Dressing (Sven mag am liebsten die Variante mit Essig-Öl-Dressing und gebratenem Speck) .

Kroketten

00:42:07

"Das schlimmste, was du machen kannst, ist sowas halt in einem Mixer oder mit einem Pürierstab durchzuarbeiten, dann kannst du das nachher nämlich als Fensterkitt benutzen" (Sven) — Wichtig: Nur Eigelb, NICHT Eiweiss in Krokettenmasse rein — "Wir müssen die ganze Masse heiss verarbeiten." (Sven) — Kartoffelklöße — Panieren der erkalteten Kroketten — Der Panierkleber (das Eiweiß) darf nicht glibberig sein — Nach dem Panieren die Krokettenrohlinge einen Tag in den Kühlschrank legen, mit Geschirrtuch umwickelt — Wiener Schnitzel (Wellung der Panade bei guten Wienerschnitzeln)  — "Kroketten sind immer geil. Alle Kinder mögen Kroketten." (Holgi) — "Der Deutsche steht ja im allgemeinen sowieso ja auf literweise Sauce." (Holgi) — Wolfram Siebeck — "Heat" von Bill Bufford — Die Sauce ist nur das Gewürz — Windbeutel — Muskatnuss — Spezielle Gewürze (Kardamom — Koriander)  — Frittierte Petersilie.

Frittieren

00:59:02

Der Topf sollte beim Frittieren aus Sicherheitsgründen nicht zu voll sein — Rapsöl verändert seine Viskosität beim erhitzen (Viskosität)  — Man kann mit einem Holzgegenstand testen, ob das Öl heiß genug ist — "Es ist halt wie beim Backofen, der braucht auch seine Zeit, bis er komplett heiß ist." (Sven) — Schaumlöffel (sollte aus Metall sein) — Hänchenbrust-Innenfilet — "Feuchte Sachen, das ist gefährlich." (Sven) — "Verbrennungen gehören dazu, wie kleine Elektrostöße, wenn du Elektriker bist." (Sven) — Netzspannung in Europa beträgt 230V — "Das ist das gleiche wie mit Zwiebeln schneiden, [..] du gewöhnst dich dran." (Sven) — Sven ist kurz weg — Das ist ja auch das Schöne an Kindern: Wenn die sich nämlich weh tun und anfangen zu schreien: Lenk' sie ab. Dann vergessen sie nämlich, dass sie sich gerade erschrocken haben. Und wenn sie dann nicht aufhören, dann hat's wirklich weh getan." (Sven) — "Sachen nehme ich immer aus heissem und nicht aus kaltem Fett raus." (Sven) — "Alles was ich paniert habe, will ich auf Küchenpapier legen." (Sven) — Risotto — Fortsetzung, Schnittvorschlag ca. 01:10:16 — Abschmecken/Salzen: Kroketten und Schnitzel bei der Zubereitung, Fritten vor dem Servieren — "Leitungswasser-Sauce." (Sven).

Kartoffel-Alltags-Super-Sauce

01:18:23

Kartoffel-Sauce aus Kartoffelkochwasser, Milch oder Sahne, gestampfter Kartoffel, Prise Salz und Zucker, Kräuter (Kresse, Schnittlauch, Petersilie) — Béchamelsauce — Holgi würde sich gleich eine Tomatensauce kochen — Parmesan — "Parmesan ist ja auch so 'ne Allzweckwaffe." (Sven) — Lardo — Grundzutaten jeder Brühe: Lauch, Möhren und Sellerie (LMS) — Suppengrün (LMS + Petersilie) — Hackfleisch-Lauchsuppe — "Ich find', Schmelzkäse schmeckt nach Popel." (Holgi) — Maggi-Würze — "Ich hab' mir schon Senf an Zigaretten geschmiert, das geraucht, und gedacht, ich ess' 'ne Bratwurst." (Sven).

Gemüse kochen

01:29:27

"Kochen ist ja die schlechteste Zubereitungsart und trotzdem heisst der Beruf Koch." (Sven) — Blumenkohl — Broccoli — Rosenkohl — Kurz zum Kochen bringen mit 2-3 Fingerbreit Wasser, Salz und Zucker; danach Temperatur herunterregeln — Am besten mit einem spitzen Messer statt mit einer Gabel die Konsistenz zu testen, da beim pieksen mit der Gabel die Kartoffel zerbrechen könnte — Saucenbinder gibt keinen Geschmack ab — Speisestärke ist meistens Kartoffelmehl und muss mit kaltem Wasser angerührt werden, am besten mit dem Finger umrühren — Alles, was man mit Mehl bindet, wirkt milchig und muss eine Weile kochen, um den Mehlgeschmack rauszukriegen — Semmelbrösel geröstet in Butter, dazu gehackes, frisch gekochtes Ei, frisch gehackte Petersilie und Salz als Sauce zu Spargel — Sauce Hollandaise — "Eier sind sowieso immer klasse!" (Sven).

Kartoffelstrudel

01:41:53

"Ich ess' ja kein Schwein!" (Holgi) — Das Waschen der Kartoffel nach dem schälen hat den Zweck, überflüssige Stärke abzuwaschen — Yufka-Teig (Türkischer Blätterteig) — Beim Bepinseln nicht mit Butter sparen — Den gefüllten Teig bei 180°C backen, bis der Strudel knusprig braun ist.

Outro

01:49:15

WR286 Kleine Kochschule II

 

Kochen will gelernt sein. Darum setze ich mich gelegentlich mit Koch und Podcaster Sven Mencke zusammen und lasse mir das Kochen erklären. Diesmal wollten wir eigentlich über dem Topf reden, sind dazu aber nicht so wirklich gekommen, und reden deshalb – unter anderem – über das Reinigen von Eisenpfannen, freuen uns über meinen Elektrogrill, amüsieren uns über Salz, legen Hohe Rippe auf den Grill und braten uns Steaks, pürieren Pesto und knabbern Melonen; wir lernen, was Serrano und Iberico sind, mir fällt auf, dass ich noch Sobrassada im Kühlschrank habe, ich lerne Mehlarten kennen und mache daraus Teig für Pizza*, es gibt Hamburger, wir rühren eine Bolognese zusammen, erwähnen kurz des Inders Tandoori,  schwelgen in Langos, lesen Ylva Zuckerwatte und knuspern Bacon, außerdem fixt Sven mich mit Pürierstäben** an und kocht Tomatensoße.

Sven sendet auch selbst: Über Pizza, Tomatensoße (Video), Knoblauch pellen (Video). Und wenn ihr ihm was in den Hut werfen wollt, könnt ihr das auch hier machen.

*350 Gramm Mehl, 200ml Wasser, 1/2 frische Hefe (oder 1 Tüte trockene), 1TL Salz.
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WR275 Kleine Kochschule

 

wrint_kombuese_2014_200Hiermit starte ich eine neue, lockere Reihe, in der ich mit allerlei Menschen über Kochen und Essen reden will. Den Anfang macht der Culinaricast-Sven. Wir haben uns gedacht, es könnte hilfreich sein, auf Anfängerniveau übers Kochen zu reden und das hier ist unsere erste Folge. Bitte denkt daran, dass es immer einige Sendungen dauert, bis zwei Moderatoren sich aufeinander eingespielt haben.
Wir reden über den Kochberuf, Gastronomie, das Schmoren, Steaks, Kräuterbutter, Kroketten und hangeln uns zum Beginn unserer Kochschule an der Hardware-Grundausstattung entlang: Wir brauchen einen Herd, ein Brettchen, ein (oder zwei) Messer und eine gusseiserne Pfanne. Gekocht wird damit Geschnetzeltes (dazu gibt es von Sven auch eine Video-Anleitung) und für die Vegetarier gibt’s auch was (und passend dazu der Culinaricast mit Chinapfanne).

Ohne Sven ginge es nicht. Er freut sich über Spenden.